Processos: Via seca, via humida i semi-rentats

Curiosament, la producció mundial de cafè correspon en un 70% aproximadament a explotacions principalment familiars, de superfície inferior a 10 hectàrees. El cultiu i recol·lecció per tant, estan molt poc mecanitzats i requereixen el treball de molta gent.

Per aquest motiu, és molt important tot el procés que ha seguit el cafè fins que arriba a la nostra tassa.

Des del moment en que es planta el cafeto, passen de 3 a 4 anys fins que dóna els primers fruits. La qualitat del varietal, el micro clima de cada finca, les característiques de la terra, l’alçada, l’ombra dels cafetals, el tipus de recol·lecció i finalment, el procés utilitzat per tractar els grans, determinaran aquesta tassa. Qualsevol errada en algun d’aquests punts, pot afectar negativament al gra, i veure’s reflectit en la qualitat final.

Quan parlem de processat o “beneficiat del cafè”, es tracta de separar els 2 grans que hi ha dins la cirera de les seves capes exteriors (el mucílag i la closca) que estan enganxats a un fi pergamí que els recobreix, i que amb els grans ja secs, és retirat just abans de ser ensacats.

 

Mètode sec

Anomenat així perquè no requereix la utilització d’aigua, és el mètode més antic i simple. Una vegada recol·lectades les cireres del cafeto, aquest s’escampa en terrasses de ciment durant unes setmanes on es van assecant lentament i endurint amb la pèrdua d’humitat. Les cireres s’han de remenar contínuament per assegurar un assecat homogeni.

Després el gra és alliberat de les capes exteriors de manera manual o mecànica, fase anomenada trillat.

Tot i ser un sistema senzill, el cafè pot presentar defectes si l’assecat no s’ha fet correctament. Els cafès tractats d’aquesta manera acostumen a donar tasses amb bon cos, notes axocolatades o fruitals, però també terroses i sense la finor dels cafès tractats per la via humida.

Són els cafès anomenats “naturals”.

Mètode humit

Requereix molta més maquinària. Es basa en la fermentació del mucílag per la combinació d’aigua i temperatura. L’aigua s’utilitza per transportar el gra i les cireres amb menor densitat, al flotar són retirades fent la primera criba per qualitat. Després passen per un deslcoscador.

Una vegada perduda la closca, els grans es fiquen en uns tancs on es produirà la fermentació dels enzimes que els recobreixen, fase que durarà entre 12 i 36 hores i que es pot fer en sec o be sumergits a l’aigua. Després el cafè es renta i s’escampa en patis o assecadors mecànics, on s’han de remenar fins arribar a un 12% d’humitat, grau que ens garantirà que no es produiran fermentacions no desitjades durant el transport.

Aquests cafès donen tasses amb menys cos però més netes i uniformes, més florals i afruitades.

Són els cafès anomenats “rentats”.

Mètode semi-rentat

És la combinació dels dos mètodes anteriors. Aquí la cirera és despulpada com en el mètode humit, però en lloc d’eliminar el mucílag mitjançant la fermentació o mecànicament, es deixa enganxat al gra i el cafè és assecat en patis o assecadores mecàniques fins arribar al grau d’humitat òptim.

El cafè es classifica depenent del percentatge de mucílag que queda enganxat. La tassa aportarà característiques barrejades dels dos mètodes anteriors.

Són els cafès anomenats “semi-rentats”, “miel” a Centreamèrica o “despulpado natural” al Brasil.

 

Cafès Gener · Plaça Santa Eulàlia, 7 · 08261 · Cardona · Barcelona · info@cafesgener.com · Avís legal
Arriba